Al Cantinì febbraio è più goloso

Finalmente abbiamo potuto accogliervi nuovamente tra le mura della nostra Osteria: è stata un’emozione splendida, ci eravate mancati molto!

Ma questo non significa che smetteremo di proporvi le ricette storiche e speciali del Cantinì, anzi, oggi più che mai siamo pieni di entusiasmo e di voglia di condividere.

Febbraio è per antonomasia un mese goloso, il Natale è lontano ma San Valentino e il Carnevale ci fanno pensare a dolci, dolcetti e momenti di felicità spensierata.

Perciò le tre ricette che vogliamo raccontarvi questo mese hanno in sé questo spirito e rispecchiano la nostra voglia di divertirci insieme a voi.

Le tre ricette di oggi sono molto care alla nostra brigata, nascono per riscoprire ingredienti ben noti e per portare un brio tutto nuovo in ricette che ormai sono grandi classici.

Perché a febbraio si sente già profumo di primavera, ma soffia ancora l’aria frizzante dell’inverno… e questo connubio, a noi, mette appetito!


Ecco le tre ricette di febbraio del Cantinì:

Alta golosa

Da concedersi in compagnia o in una serata tranquilla, questa ricetta è perfetta per vivacizzare un grande classico e far innamorare anche i puristi della pizza!

Ingredienti

  • Pasta della pizza [seguite la ricetta che trovate qui]
  • Passata di pomodoro
  • Olio q.b.
  • Sale q.b.
  • Zucchine
  • Scamorza
  • Salsiccia di maiale

Per fortuna, a volte, la bontà è una cosa semplice… perciò cominciamo così: condite il pomodoro con olio e sale.

Tagliate le zucchine alla julienne, in strisce sottilissime, potete ottenere l’effetto con un attrezzo specifico o con il coltello, ma una raccomandazione è d’obbligo: fate molta attenzione alle dita!

Passate poi alla scamorza, tagliate anche lei a fette sottili e poi sbriciolate la salsiccia.
Mettete tutti gli ingredienti sulla pizza, infornate, portate pazienza pochi minuti e preparatevi ad assaporare una golosità che vi conquisterà!


Gnocchi di polenta, ragù d’anatra e salvia fritta

Conviviale, calda e avvolgente, questa ricetta riscopre una protagonista tradizionale della nostra cucina, la polenta, e la propone accompagnata da sapori speciali, capaci di stuzzicare anche i palati più esigenti!

Per gli gnocchi

Cosa vi serve:

  • Pentola/paiolo per la polenta
  • Planetaria
  • Sac à poche
  • Pentola per cottura gnocchi

Ingredienti

  • 1 kg polenta fredda
  • 1 uovo intero
  • 2 tuorli
  • 100/150 g di farina [da regolare in base alla consistenza della polenta]
  • pepe q.b.

Procedimento

Oggi vi presentiamo la polenta in una veste insolita: siamo abituati a considerarla la bollente coprotagonista dei piatti tradizionali, mentre in questa ricette ci serve fredda, come la Regina dell’Inverno! Perciò cominciamo proprio con lei e iniziamo a prepararla subito. In alternativa potete utilizzare quella che vi è avanzata in precedenza, perché, si sa, in cucina non si spreca nulla.

Una volta che la polenta sarà fredda mettete tutti gli altri ingredienti nella planetaria e montate; quando l’impasto sarà omogeneo, trasferitelo in una sac à poche e preparatevi a sentirvi dei veri Chef!
Mettete una pentola con acqua sul fuoco e quando sarà giunta a bollore salate. È giunto il vostro momento: con l’aiuto di un coltello spremete poco impasto per volta e tagliate gli gnocchi direttamente dalla sac à poche nell’acqua.

Bastano pochi minuti di cottura e potrete scolare.

Per il ragù d’anatra

Di cosa avete bisogno

  • Tessuto per infusione degli aromi
  • Tagliere e coltello
  • Pentola

Ingredienti

  • 2 Scalogni
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 carota
  • salvia e rosmarino
  • 500 g di polpa d’anatra
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro [facoltativo]
  • sale e pepe q.b.
  • 500 ml di acqua o brodo vegetale

Procedimento

Avete proprio voglia di un ragù speciale, gustoso e succulento come quello della vostra nonna, anzi… meglio? Benissimo, questa è proprio la ricetta che fa per voi! Cominciate tagliando tutte le verdure, eccetto l’aglio, alla brunoise [non fatevi intimorire da questa parola, è tecnica che si utilizza per le verdure e consiste nel tagliarle prima a julienne e poi a cubetti di uno spessore che va da 1 a 3 mm].

Trasferite le verdure e lo spicchio d’aglio in pentola con un filo d’olio, lasciare rosolare e successivamente aggiungere la polpa d’anatra tritata [o, ancora meglio, tagliata al coltello]; caramellate tutto e concedetevi un momento per godervi il profumo e pregustare il pranzo.

Ora che vi siete distratti ma non troppo ripartite e state concentrati: sfumate con il vino bianco, avendo l’accortezza di farlo evaporare; aggiungete poi il concentrato di pomodoro, coprite con acqua o brodo, e non scordate di aggiustare di sale e pepe. State andando alla grande! Lasciate cuocere circa 45/60 minuti girando ogni tanto, poi spegnete la fiamma.

Ora ecco per voi una chicca da maestro: ponete gli aromi in un quadrato di tessuto, chiudetelo con lo spago per evitare che scappino e immergete il fagottino nel ragù.

Prima di usare il ragù, togliete sia gli aromi che lo spicchio d’aglio.

Per la salvia fritta

 Di cosa avete bisogno:

  • Pentola/padella
  • Carta assorbente

Ingredienti

  • Foglie di salvia
  • burro q.b.

Procedimento

Questa parte della ricetta è relativamente semplice e veloce, ma serve un occhio attento per non bruciare tutto: sciogliete il burro e friggete le foglie di salvia. Appoggiatele su carta assorbente in attesa di utilizzarle. Resistete alla tentazione di spazzolarle tutte prima del tempo!

ASSEMBLAGGIO:

Saltate gli gnocchi lessati in abbondante ragù, completare il piatto con le foglie di salvia fritte… e cercate di lasciare qualcosa anche per i vostri ospiti!

Buon appetito!


Winter Taco

Chi l’ha detto che il gelato non si mangia d’inverno? Ecco la nostra rivisitazione in chiave gourmet di un gelato ormai famoso e quantomai sfizioso. Preparatevi a mettere in gioco tutte le vostre competenze da chef e a scatenare il paradiso sulle vostre papille gustative!

Cosa vi serve:

  • Planetaria
  • Minipimer
  • Pentolino
  • Ciotole per bagnomaria
  • Stampi tondi o coppapasta diametro 10-12 cm
  • Pirofile o vassoi idonei per frigorifero/congelatore
  • Tupperware o contenitore con coperchio per frigorifero
  • Carta forno

Preparazione dulce de leche

Ingredienti

  • Siero/latte 330 g
  • Zucchero 330 g
  • Bicarbonato mezzo cucchiaino

Armatevi di pazienza e di calma, mettere tutti gli ingredienti in un pentolino, amalgamate bene senza lasciare grumi, abbassate la fiamma e cuocete per circa due ore. Vi sconsigliamo di intingere il dito per assaggiare, scotta!

Preparazione mousse latte e fava tonka

Ingredienti

  • Latte 170 g
  • Zucchero 40 g
  • Panna 50 g
  • Maizena 17 g
  • Fava tonka 1 pz
  • Gelatina 2 g

Avete deciso di imbarcarvi in una ricetta particolare, non facilissima ma di indubbia soddisfazione, perciò complimenti! Per questa preparazione vi consigliamo di preparare tutto l’occorrente pesato e a portata di mano, state concentrati e… buon divertimento!

Prima di mettere le mani in pasta disponete gli stampi tondi con lo stesso diametro delle frolle su una pirofila con carta forno.
Cominciate sciogliendo la maizena in 1/3 del latte [110 g]. Scaldate il latte restante [220 g] e aggiungete il latte mischiato con la maizena. Lasciare sobbollire a fuoco basso, poi aggiungete la gelatina e lasciate raffreddare.

Montate panna e zucchero con la planetaria. Ok, potete concedervi un momento per ammirarne il candore, non è bellissima?

Ora sfoderate il vostro fidato minipimer, passate la crema di latte e maizena e poi inglobate la panna montata zuccherata.

Una volta ultimata la mousse versatela all’interno degli stampi che vi attendono già pronti sulla carta da forno. Mettere il dulche de leche freddo in una sac à poche ed create uno strato sopra alla mousse.

Mettete la pirofila in freezer e lasciate solidificare. Una volta che saranno congelate toglietele dagli stampi e tagliatele a metà. Rimettetele in freezer e portate pazienza fino al momento dell’assemblamento.

Frolla friabile

Ingredienti

  • Burro 145 g
  • Zucchero a velo 65 g
  • Tuorlo sodo 10 g
  • Fecola 23 g
  • Farina 00 50 g
  • Farina 00 165 g
  • Sale maldon 2 g

Cominciamo con un passaggio fondamentale: cuocete le uova per circa 14 minuti, in modo che siano completamente sode. Lasciatele raffreddare e poi separate il tuorlo dall’albume. Setacciate il tuorlo, così da privarlo dell’umidità.

Attaccate la frusta a foglia alla planetaria e lavorate il burro morbido con lo zucchero.  Procedete aggiungendo il tuorlo setacciato, la fecola e la prima dose di farina [50g]. Lasciare amalgamare, poi aggiungete la seconda dose di farina [165 g] e il sale.

Fin qui tutto bene? Ottimo! Ora procedete con rapidità: togliete la pasta dalla planetaria e stendetela subito su un foglio di carta forno. Dovrete impegnarvi per ottenere una sfoglia di spessore 5 mm circa. Tagliate dei dischi di pasta con gli stessi stampi usati per la mousse, così che le misure combacino, e poi tagliate a metà ogni cerchio. Coprite con un foglio di carta forno e lasciate indurire in congelatore.

Quando i mezzi dischi saranno ben rigidi, toglieteli dal congelatore e cuocete in forno a 165 gradi per 12 minuti circa.

Lasciate raffreddare.

Glassatura

  • cioccolato al latte 100 g
  • burro di cacao 50 g
  • mandorle tostate 35 g

Manca ormai poco, anzi pochissimo, al momento dell’assaggio, perciò tenete duro!
Sciogliete il latte a bagnomaria, separatamente scogliere il burro di cacao. Tostate e tritate le mandorle.

Unite il tutto con il minipimer. Spostate in un contenitore basso o in una pratica fondina.

ASSEMBLAGGIO

Una volta che le frolle si saranno raffreddate e la mousse sarà solida, non vi resta che formare dei sandwich unendo due mezze frolle e ponendo la mousse nel mezzo. Immergere per metà nella glassa ed appoggiate in un tupperware ricoperto da carta forno. Chiudere il coperchio.

Lasciate riposare in frigorifero e consumate non appena la mousse sarà ammorbidita!


Speriamo possiate divertirvi nel riproporre le nostre ricette e gustarle ricordandovi di quella volta che le avete provate da noi. Se vi va, pubblicate i vostri risultati con noi su instagram usando l’hashtag #alcantini.

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Al prossimo mese con nuove ricette!

ricette, tradizione

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