Summer is magic

Anche se manca ancora qualche giorno all’equinozio d’autunno, per noi la fine d’agosto corrisponde alla fine dell’estate. Siamo tornati ai nostri soliti orari con oggi [6 settembre]: dal martedì al venerdì aperti per cena, sabato e domenica pranzo e cena ed il lunedì si riposa. Torneranno i sapori autunnali: zucca, castagne, funghi, tartufo, … gusti caldi ed avvolgenti, nei toni del giallo e dei marroni. E’ quasi rassicurante, non trovate?

Come dicevamo però siamo effettivamente ancora in estate, e quindi eccoci con due ricettine fresche per i vostri pranzetti: Salmerino alpino e Pavlova, due piatti che ben rappresentano la nostra cucina: da un lato l’amore per la materia prima locale [i nostri salmerini provengono tutti dall’Azienda Agroittica San Fiorino, a pochi metri dalla nostra Osteria] e dall’altro la ricerca del gusto fuori dai confini della nostra Valle, caratteristica che ha sempre contraddistinto la nostra Pizio. Per salutarvi ha scelto un dolce super romantico, creato da un pasticcere per celebrare Anna Pavlova, bellissima ballerina russa. Del resto, cos’è la cucina se non un’eterna dichiarazione d’amore?

Cestino alla mano, reperite tutti gli ingredienti. Ci vediamo in cucina!
A presto!

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Salmerino alpino, pomodori gialli arrosto, foglia di cappero e terra di olive taggiasche

La foto ricorda il piatto che vi proponiamo, anche se quello rappresentato prevedeva l’uso dell’uvetta sultanina, mentre nella ricetta di oggi troverete i pinoli. La resa finale dovrà esser più o meno questa, tenetelo a mente durante l’impiattamento.

Cosa vi serve:

• Teglia da forno
• Carta forno
• Mini-pimer comprensivo di boccale
• Padella antiaderente/griglia liscia
• Colino/setaccio

Ingredienti per quattro persone:

• 4 filetti di salmerino
• 700g di pomodorini gialli/arancioni [potete usare anche quelli rossi, qualora non doveste trovarli]
• Olive taggiasche fresche oppure già disidratate q.b.
• Foglie di cappero sott’olio
• Pinoli q.b.
• Zucchero q.b.
• Sale q.b.
• Pepe q.b.
• Olio EVO q.b.
• Uno spicchio di aglio
• Due rametti di timo

Procedimento

Iniziamo dalla preparazione dei pomodorini confit: per prima cosa accendere il forno a 150/160 gradi funzione statica. Lavare i pomodorini, asciugarli e riporli in una ciotola. Condirli con un pizzico di sale, pepe nero macinato, un cucchiaino di zucchero, un filo d’olio, uno spicchio d’aglio e due rametti di timo. Rivestire una teglia da forno con carta forno e disporvi i pomodorini conditi interi.
Infornare per 75 minuti circa, finché non risulteranno abbrustoliti ma non secchi.
Trasferirli in un boccale per il frullatore avendo cura di rimuovere lo spicchio d’aglio, frullarli bene e poi passarli al setaccio per eliminare residui di buccia.
Conservare la crema di pomodori.
Qualora voleste utilizzare alcuni pomodorini confit come decorazione del piatto, metteteli da parte interi senza frullarli.

Portate il forno a 60 gradi di temperatura, funzione statica. Procedete con la disidratazione delle olive taggiasche: ci vorranno 6/7 ore, quindi valutate se acquistarle già disidratate. Per disidratarle: scolare le olive, sciacquarle sotto l’acqua corrente, posizionarle su teglia da forno rivestita di carta forno ed infornare. Una volta raffreddate, trasferirle in un boccale da mini-pimer e procedere alla riduzione in briciole tramite due/tre scatti di frullatore a intermittenza.

Procedere poi alla cottura del pesce: posizionare una griglia liscia o una padella antiaderente sulla fiamma viva, trasferire i filetti di salmerino su un piatto, oliare e salare il pesce ambo i lati e, una volta rovente, trasferirli sulla padella/griglia.
Guardate il vostro salmerino: se sottile, cuocere per due minuti lato pelle a contatto con la fonte di calore, in modo che la polpa resti succosa e non secchi; togliere dal fuoco e rimuovere la pelle, facendo attenzione a non danneggiare il filetto.

Per tostare i pinoli mettere una padella antiaderente sul fuoco medio, versare all’interno i pinoli, movimentarli frequentemente in modo che non si attacchino alla padella e lasciar tostare pochi minuti [2-5]. Dovranno risultare dorati; una volta tostati, rimuovere dalla padella.

Procediamo all’impiattamento: versare una cucchiaiata di salsa di pomodorini sul piatto, adagiarvi il filetto di salmerino, creare ¾ mucchietti di terra di olive, 2/3 foglie di cappero ed una spolverata di pinoli tostati.

Il vostro filetto di salmerino è pronto; servitelo con un’insalatina fresca di misticanza e farete di certo un figurone.

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Pavlova alle fragole

Per 6 porzioni

Cosa vi serve:

• Ciotole di differenti dimensioni
• Sac à poche e relativi beccucci
• Stampi a cupola in silicone
• Pennello da cucina
• Setaccio
• Colino a maglie fitte
• Minipimer con fruste e frullatore
• Contenitore con coperchio
• Pentola per bagnomaria
• Tagliere
• Coltello
• Leccapentole

Ingredienti:
Per la meringa
– 150g albumi
– 300g zucchero

Per la farcitura
– 100g di cioccolato fondente
– 500g di panna da montare
– 100g di zucchero a velo
– 500g di fragole

Procedimento

Iniziamo dalla preparazione della meringa: trasferire gli albumi in una ciotola capiente ed iniziare a montare con le fruste elettriche; una volta diventati spumosi ma non ancora fermi aggiungere lo zucchero setacciato e continuare a montare per inglobarlo. Montate per una decina di minuti, dovrete ottenere un composto lucido, spumoso e fermissimo.
Inserire il tutto in sac à poche con becco liscio aiutandosi con un leccapadelle.
Posizionare gli stampi a cupola su una teglia con la parte aperta verso il basso e rivestirli di meringa, in modo da formare dei cestini. Accendere il forno a 60° funzione statica e infornare per 8 ore circa.
Una volta cotte, togliere dallo stampo, facendo attenzione a non romperle.
Lasciar raffreddare e poi trasferire in contenitore con coperchio per evitare prendano umidità.

Tagliare a scaglie il cioccolato fondente e lasciar sciogliere a bagnomaria.
Spennellare l’interno dei cestini di meringa con uno strato sottile di cioccolato: servirà da impermeabilizzante, in modo che la meringa non assorba l’umidità della farcitura.

Procediamo quindi con la preparazione del coulis di fragole: lavare ed asciugare le fragole, metterne da parte alcune [considerarne una per Pavlova circa, serviranno come farcitura] e frullare le restanti. Passare il coulis nel colino a maglie fitte per eliminare i semi più grossi e riporre in frigorifero. Ricordate che va utilizzato nell’immediato, essendo un coulis a crudo non può esser conservato per più giorni.
Passiamo alla realizzazione della farcitura: trasferire la panna in una ciotola, aggiungere lo zucchero a velo e montare ben ferma.
Una volta ottenuto un composto sodo, trasferire in una sac à poche.
Tagliare le fragole conservate intere a cubetti.

Siamo pronti per comporre la nostra Pavlova.

Prendere il guscio di meringa impermeabilizzato internamente con il cioccolato, inserire un cucchiaio di fragola fresca a cubetti, completare con la panna montata e con il coulis di fragole. Sigillare bene con la panna e posizionarlo sul piatto da portata capovolto [la parte “aperta” resta rivolta verso il basso]. La vostra Pavlova alla fragola è pronta da gustare!